Работа 4. Определение кислотности молока и хлеба

Оглавление

• 1. Определение кислотности хлеба
• 2. Определение кислотности молока

1. Определение кислотности хлеба

По кислотности хлеба можно судить о правильности ведения технологического процесса, а также его вкусовых качествах. Печеный хлеб, в особенности ржаной, имеет кисловатый привкус, что объясняется присутствием в хлебе главным образом молочной кислоты, которая образуется во время брожения опары и теста.

Ржаной хлеб имеет более кислый вкус, так как он готовится на заквасках, которые содержат значительное количество молочнокислых бактерий. При нарушении режима брожения ржаной и пшеничный хлеб может получиться резко кислым и неприятным на вкус. Поэтому на хлеб даны предельные нормы кислотности, которая выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров раствора гидроксида натрия или гидроксида калия c концентрацией 1 моль/л, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Кислотность ржаных и пшеничных сортов хлеба сильно отличается друг от друга. В соответствии с государственным стандартом максимальная кислотность для некоторых сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12º, а из пшеничной муки – 2-6 º.

Оборудование и реактивы:

1. Весы технические, бутылка емкостью 0,5 л, стеклянная палочка с резиновым наконечником или деревянная лопатка, марля, сухой стакан емкостью 0,25 л, пипетка вместимостью 50 мл, штатив, бюретка вместимостью 20 мл; колбы для титрования; часовое стекло.

2. Хлеб, раствор щелочи с концентрацией 0,1 моль/л, фенолфталеин.

 Порядок выполнения

25 г измельченного мякиша ржаного хлеба, взвешенного с точностью до 0,01 г, помещают в сухую бутылку емкостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой.

Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают и оставляют стоять в течение 10 минут, затем снова встряхивают и оставляют стоять ~10 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают чрез сито или марлю в сухой стакан. Из стакана пипеткой отбирают 50 мл водной вытяжки в две конические колбы и титруют в присутствии фенолфталеина стандартным раствором NaOH до появления слабого розового окрашивания.

Кислотность хлеба в градусах (Х) вычисляют формуле:

Х = 25·50·4·0,1·V /  250,

где V - объем 0,1 М раствора NaOH, пошедший на титрование, мл;

0,1 – коэффициент перевода раствора щелочи с концентрацией 0,1 моль/л к концентрации 1 моль/л;

4 – коэффициент, приводящий к навеске 100 г;

25 – навеска испытуемого хлеба, г;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;

50 – объем испытуемого раствора, взятого для титрования, мл.

2. Определение кислотности молока

Кислотность молока обусловлена наличием в нем кислых солей. Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Один градус кислотности соответствует 1 мл 0,1 М раствора NaOH, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл  молока. Различное по качеству молоко имеет следующую кислотность: свежее - 16 ... 22°; несвежее - 23° и более.

Молоко, разбавленное водой или с примесью содой, имеет кислотность меньше 16°.

Кислотность молока, поступающего в продажу, не должна превышать 21°.

Оборудование и реактивы:

 Молоко, дистиллированная вода, раствор щелочи с концентрацией 0,1 моль/л, фенолфталеин.

 Порядок выполнения

В колбу для титрования отбирают пипеткой 10 мл исследуемого молока, добавляют 20-30 мл дистиллированной воды и 3 капели фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают и титруют из бюретки стандартным раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Титрование проводят 3 раза.

Объем раствора NaOH (мл), пошедший на титрование, умноженный на 10 (в пересчете на 100 мл  молока), дает кислотность молока в градусах Тернера.

Вывод: сделать заключение о качестве исследуемых объектов.